LAS NUEVAS PASTAS.Las técnicas revolucionarias de la nueva cocina.

Podemos considerar como nuevas pastas a las láminas de cualquier producto que por su textura, apariencia o aplicaciones se asemejan a la pasta tradicional. Partiéndo de estas láminas, sometidas a diferentes cortes y cocciones, obtendremos las nuevas pastas. Al mismo tiempo, si a éstas pastas les incorporamos un relleno, obtendremos los nuevos raviolis.
Siguiendo la definición anterior, nos encontramos ante un concepto que nos ofrece una amplia gama de distintas posibilidades.
Con las nuevas pastas, se ha conseguido obtener resultados parecidos al de la pasta tradicional con muchos productos, con la ventaja de conseguir una pureza máxima en el gusto (ya que la pasta esta constituida exclusivamente por el producto que ussamos) y elaboraciones menos pesadas ya que, con la excepcion de la de pan precocido, las nuevas pastas no contienen harinas.
Con el paso del tiempo, establecimientos e investigadores como en elBulli, se han encontrado con una serie de productos que por sus características ofrecen muchas posibilidades diferentes en su aplicación, y en éstos se centrará fundamentalmente ésta sección. No por ello dejan de ser válidos el resto de productos existentes capaces de ser transformados en láminas.

Diferentes tipos de pastas.

1.-VERDURAS:
Remolacha: se usa blanqueada, laminada y posteriormente escaldada en almíbar. Es imprescindible usar remolachas rojas de gran tamaño para obtener láminas que permitan hacer raviolis. Es una nueva pasta que tanto por su color como sabor resulta muy interesante.

2.-FRUTAS:
Mango: es la primera nueva pasta que se utilizó en elBulli en el año 1995. gracias a su color se consigue un resultado visual parecido al de la pasta fresca. Se ha utilizado en forma de tagliatellis, raviolis, dobladillos, rifaclis y cornetes.
Pera: la variedad más usada ha sido la pera Conference, ya que por su tamaño permite obtener láminas con bastante superfície y permite hacer raviolis. Para reducir el riesgo de oxidación y hacer las láminas más maleables, las escaldamos en almíbar, consiguiendo así una nueva pasta dulce.

3.-CINTA FRESCA DE TOCINO IBÉRICO:
éste producto ha dado lugar a muchos raviolis, debido a que por su tamaño podemos obtener láminas grandes, y por su gusto es válido con muchas combinaciones diferentes. Para garantizar un buen resultado, la cinta no debe tener nervios ni partes rancias; de esta forma conseguiremos una nueva pasta fondante en boca. Para su mejor manipulación a la hora de laminarla, congelamos la cinta para obtener láminas muy finas.

4.-SÉPIA:
ha sido uno de los productos con el que se han encontrado mejores aplicaciones como nueva pasta. Se usan sepias grandes (de 1500 a 2000gr) para conseguir láminas del cuerpo de la sepia lo más grandes posibles. El cuerpo de la sepia, una vez limpia, se congela para posteriormente poder laminarlo en finas láminas, que se usarán para hacer raviolis, tagliatellis, canelones o empanadillas.

5.-GELATINAS:
ofrecen una gran variedad de posibilidades a la hora de tratarlas como nuevas pastas. Al poder hacer gelatinas de muchos productos distintos, nos abre una gran cantidad de posibles combinaciones de sabores y aplicaciones en la cocina. La técnica a seguir es la de gelatinar un líquido con agar-agar en polvo y hojas de gelatina, que combinadas permiten conseguir gelatinas maleables. Éstas gelatinas se estiran en placas consiguiendo el grosor deseado. A partir de estas placas de gelatina podremos obtener tagliatellis, raviolis, canelones o empanadillas.

6.-PAN PRECOCIDO:
éste producto nos permite obtener una nueva pasta totalmente crujiente. Usamos pan de baguette precocida poco fermentada, la congelamos y laminamos en la máquina cortafiambres consiguiendo así finas láminas de pan crudo. Una vez se ha trabajado formando el ravioli o empanado deseado, se termina de cocer el pan, bien sea en salamandra o en plancha, consiguiendo así que el pan quede cocido y crujiente.

7.-LECHE:
se trata de la última nueva pasta introducida en elBulli. La manera de obtener la pasta de leche es calentando la leche en una cazuela con base ancha a una temperatura de 70ºC, para que así en la capa superior se vaya formando lo que tradicionalmente se denomina “telilla”. Transcurridos unos 20 minutos la capa formada ya es suficientemente compacta como para que pueda ser retirada y usarla para la elaboración correspondiente. Ésta pasta se ha utilizado para realizar raviolis i crêpes.