Ingredientes para 4 personas
300 grs de blanco de puerro
1 patata grande
1 cebolla mediana
tres cuartos de litro de caldo de ave
1,5 decilitros de nata líquida
sal, aceite de oliva y mantequilla, perejil, cebollino y perifollo
Preparación
Pelar la patata y cortarla en dados.
Limpiar la cebolla y el puerro y cortar en juliana.
Poner una cacerola al fuego con aceite de oliva y un poco de mantequilla e introducir las verduras. Cocer a fuego muy lento. No deben coger color ni dorarse.
Incorporar el caldo de ave y dejar cocer unos 20 minutos. Se puede sustituir un tercio del caldo por la misma cantidad de leche y preferiblemente semi o desnatada.
Pasado este tiempo se pasa el conjunto por la batidora. Para que quede más fina es conveniente utilizar el colador chino o el pasapurés. No debe quedar muy espesa, dado que al enfriarse se espeserá más.
Colocar la crema en un bol amplio y añadir la nata (la especial para cocinar: alrededor del 20% de materia grasa) y dejar enfriar en el frigorífico.
En el momento de servir, espolvorear con perejil, cebollino y perifollo muy picado.
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dimarts, 15 de desembre del 2009
SOPA DE PAN CON TOMATE.
Ingredientes para 4 personas:
-400gr de tomates.
-4 dientes de ajo.
-1 cebolla mediana.
-4 rodajas de pan tostado.
-1 dl de aceite de oliva virgen.
-Sal y pimienta.
-Un poco de azúcar.
-Agua hasta cubrir el preparado.
Preparación.
Lavar y cortar los tomates en mitades, distribuírlos en una fuente honda para horno y esparcir sal y azúcar encima. El azúcar ayudará a neutralizar el ácido del tomate una vez asado.
Pelar y cortar a cuartos la cebolla y depositarla junto a las mitades de tomate, en la misma fuente. Añadir también los dientes de ajo, sin pelar.
Rociar un buen chorro de aceite encima de los tomates, cebolla y ajos y hornear (escalivar) a 160ºC durante 15 minutos aproximadamente, o hasta que los elementos queden bien asados.
Una vez cocidos, reservarlos en un cazo alto, desmenuzar el pan tostado por encima, salpimentar y verter el aceite de oliva virgen. Cubrir el preparado con agua y dejar reposar bien un par de horas.
Triturar la mezcla con la batidora eléctrica hasta conseguir una crema homogénea, y dejar reducir en el fuego hasta que espesse. Probar y rectificar de sal y pimienta. Si resulta un poco ácida se puede rectificar con un poco de azúcar.
-400gr de tomates.
-4 dientes de ajo.
-1 cebolla mediana.
-4 rodajas de pan tostado.
-1 dl de aceite de oliva virgen.
-Sal y pimienta.
-Un poco de azúcar.
-Agua hasta cubrir el preparado.
Preparación.
Lavar y cortar los tomates en mitades, distribuírlos en una fuente honda para horno y esparcir sal y azúcar encima. El azúcar ayudará a neutralizar el ácido del tomate una vez asado.
Pelar y cortar a cuartos la cebolla y depositarla junto a las mitades de tomate, en la misma fuente. Añadir también los dientes de ajo, sin pelar.
Rociar un buen chorro de aceite encima de los tomates, cebolla y ajos y hornear (escalivar) a 160ºC durante 15 minutos aproximadamente, o hasta que los elementos queden bien asados.
Una vez cocidos, reservarlos en un cazo alto, desmenuzar el pan tostado por encima, salpimentar y verter el aceite de oliva virgen. Cubrir el preparado con agua y dejar reposar bien un par de horas.
Triturar la mezcla con la batidora eléctrica hasta conseguir una crema homogénea, y dejar reducir en el fuego hasta que espesse. Probar y rectificar de sal y pimienta. Si resulta un poco ácida se puede rectificar con un poco de azúcar.
CHUPITO CON CREMA DE GUISANTES Y CRUJIENTE DE PATO.
Ingredientes para 4 personas:
-400g de guisantes.
-250ml de caldo de ave.
-Sal.
-Pimienta.
-Aceite.
-8 lonchitas de jamón de pato.
-½ vaso de crema de leche.
Elaboración.
Calentar el caldo de ave en un cazo bien tapado para evitar que éste evapore excesivamente.
Añadir los guisantes al caldo y triturar con la batidora eléctrica. Pasar la crema por un colador de malla fina hasta que salga nítida. Rectificar de sal y pimienta.
Preparar el crujiente de pato depositándolo en una placa de horno cubierta con papel sulfurizado. Hornear el jamón a 160ºC durante tres minutos, dar la vuelta al jamón y repetir la operación.
Emulsionar la crema de guisantes con un poco de aceite, verter la crema de leche y servir en vasitos de chupito individuales con un par de lonchas de jamón crujientes encima.
-400g de guisantes.
-250ml de caldo de ave.
-Sal.
-Pimienta.
-Aceite.
-8 lonchitas de jamón de pato.
-½ vaso de crema de leche.
Elaboración.
Calentar el caldo de ave en un cazo bien tapado para evitar que éste evapore excesivamente.
Añadir los guisantes al caldo y triturar con la batidora eléctrica. Pasar la crema por un colador de malla fina hasta que salga nítida. Rectificar de sal y pimienta.
Preparar el crujiente de pato depositándolo en una placa de horno cubierta con papel sulfurizado. Hornear el jamón a 160ºC durante tres minutos, dar la vuelta al jamón y repetir la operación.
Emulsionar la crema de guisantes con un poco de aceite, verter la crema de leche y servir en vasitos de chupito individuales con un par de lonchas de jamón crujientes encima.
GALETS RELLENOS CON CREMA DE SETAS.
Ingredientes para 4 personas:
-250g de pasta de Galets grandes.
- cebolla mediana.
-400g de mezcla de setas (champiñones, níscalos, setas de cardo, etc.).
-Sal.
-Aceite.
-Pimienta.
-1 vaso de crema de leche.
Elaboración.
Cocer la pasta en agua hirviendo salada hasta conseguir una textura aldente. Enfriar bajo un chorro de agua para cortar la cocción y reservar con un chorrito de aceite, para evitar que éstos se peguen.
Preparar la crema de setas sofriendo a fuego lento la cebolla cortada a juliana; cuando ésta empiece a dorar verter un poquito de agua y dejar confitarla tapando la sartén. Añadir la mezcla de setas limpias a la cebolla confitada y dejar rehogar cinco minutos a fuego suave, o hasta que evapore el agua que puedan soltar las setas.
Verter la crema de leche al sofrito de cebolla y setas, dejar reducir hasta que la masa espese un poquito, rectificar de sal y pimienta y pasar la crema por el colador.
Rellenar la pasta con la crema de setas y cebolla confitada e ir presentando en cucharitas individuales, o en un plato pintado con un poco de crema y la pasta rellena encima.
-250g de pasta de Galets grandes.
- cebolla mediana.
-400g de mezcla de setas (champiñones, níscalos, setas de cardo, etc.).
-Sal.
-Aceite.
-Pimienta.
-1 vaso de crema de leche.
Elaboración.
Cocer la pasta en agua hirviendo salada hasta conseguir una textura aldente. Enfriar bajo un chorro de agua para cortar la cocción y reservar con un chorrito de aceite, para evitar que éstos se peguen.
Preparar la crema de setas sofriendo a fuego lento la cebolla cortada a juliana; cuando ésta empiece a dorar verter un poquito de agua y dejar confitarla tapando la sartén. Añadir la mezcla de setas limpias a la cebolla confitada y dejar rehogar cinco minutos a fuego suave, o hasta que evapore el agua que puedan soltar las setas.
Verter la crema de leche al sofrito de cebolla y setas, dejar reducir hasta que la masa espese un poquito, rectificar de sal y pimienta y pasar la crema por el colador.
Rellenar la pasta con la crema de setas y cebolla confitada e ir presentando en cucharitas individuales, o en un plato pintado con un poco de crema y la pasta rellena encima.
FUMET DE PESCADO
Ingredientes (para 1 litro de fumet):
-500 g de pescado de roca limpio.
-1 cebolla pelada y partida a cuartos.
-1 zanahoria pelada y troseada.
-1 puerro limpio, pelado y troseado.
-1'5 litros de agua mineral.
-Sal y pimienta negra en grano.
-Aceite de oliva.
Elaboración.
Para elaborar un caldo de pescado simple, o claro (como se conoce en término culinario), introduciremos todos los ingredientes en la olla, los cubrimos con agua y dejamos que arranque a hervir (no demaqsiado fuerte) durante 35-45 minutos. Mientras hierve, con una araña (espumadera), iremos limpiando las impurezas (espuma) que vaya saliendo en la superfície.
En caso de hacer un caldo oscuro (realza los sabores tostados del pescado y tiñe de más aroma la elaboración), sofreiremos ligeramente el pescado en la olla con unas gotas de aceite de oliva, añadiremos las verduras i sazonaremos con sal y pimienta, daremos un par de vueltas y procederemos con el agua y la espumadera de la misma manera que en la elaboración anterior.
Utensilios necesarios para la elaboración.
-Dos ollas grandes con tapa (mínimo de 3 litros de capacidad).
-Una cuchara o espátula de madera.
-Una tabla para cortar.
-Un cuchillo cebollero.
-Un pelador o puntilla.
-Una espumadora.
-Un bol con agua para ayudar a desespumar.
-Un colador chino o de malla fina.
-Trapos de cocina (nos ayudarán a coger el mango caliente de las ollas).
-500 g de pescado de roca limpio.
-1 cebolla pelada y partida a cuartos.
-1 zanahoria pelada y troseada.
-1 puerro limpio, pelado y troseado.
-1'5 litros de agua mineral.
-Sal y pimienta negra en grano.
-Aceite de oliva.
Elaboración.
Para elaborar un caldo de pescado simple, o claro (como se conoce en término culinario), introduciremos todos los ingredientes en la olla, los cubrimos con agua y dejamos que arranque a hervir (no demaqsiado fuerte) durante 35-45 minutos. Mientras hierve, con una araña (espumadera), iremos limpiando las impurezas (espuma) que vaya saliendo en la superfície.
En caso de hacer un caldo oscuro (realza los sabores tostados del pescado y tiñe de más aroma la elaboración), sofreiremos ligeramente el pescado en la olla con unas gotas de aceite de oliva, añadiremos las verduras i sazonaremos con sal y pimienta, daremos un par de vueltas y procederemos con el agua y la espumadera de la misma manera que en la elaboración anterior.
Utensilios necesarios para la elaboración.
-Dos ollas grandes con tapa (mínimo de 3 litros de capacidad).
-Una cuchara o espátula de madera.
-Una tabla para cortar.
-Un cuchillo cebollero.
-Un pelador o puntilla.
-Una espumadora.
-Un bol con agua para ayudar a desespumar.
-Un colador chino o de malla fina.
-Trapos de cocina (nos ayudarán a coger el mango caliente de las ollas).
CREMA DE CALABAZA GRATINADA.
Ingredientes para 4 personas:
-1 calabaza de 1’5 k aproximadamente.
-2 cebollas medianas.
-30 g de mantequilla.
-30 g de harina.
-½ litro de caldo de verduras.
-4 huevos.
-Queso rallado.
Elaboración.
Pelar la calabaza y cortarla a cuadritos; engrasar una placa de horno con un poco de aceite, repartir los trozos de calabaza y sazonar con sal y un poco de pimienta. Asar la calabaza 20 minutos a 170º C.
Cortar la cebolla a juliana y confitarla en un cazo con muy poco aceite, dejar que tueste a fuego vivo y bajar el fuego a suave cuando la cebolla empiece a engancharse. Cocer tapado e ir removiendo. Apagar cuando la cebolla caramelice.
Preparar la velouté de verduras derritiendo la mantequilla en un cazo, añadir la harina y dejar que la mezcla tueste un poco. Añadir el caldo de verduras lentamente sin dejar de remover. Reservar la crema.
Triturar la calabaza junto con la cebolla confitada, verter un poco de agua si la masa es demasiado espesa y mezclarla con la velouté de verduras, remover bien para conseguir una crema homogénea.
Repartir la crema en cazuelitas, cascar un huevo en cada cazuelita y acabar con un poco de queso rallado encima del huevo. Gratinar y servir.
-1 calabaza de 1’5 k aproximadamente.
-2 cebollas medianas.
-30 g de mantequilla.
-30 g de harina.
-½ litro de caldo de verduras.
-4 huevos.
-Queso rallado.
Elaboración.
Pelar la calabaza y cortarla a cuadritos; engrasar una placa de horno con un poco de aceite, repartir los trozos de calabaza y sazonar con sal y un poco de pimienta. Asar la calabaza 20 minutos a 170º C.
Cortar la cebolla a juliana y confitarla en un cazo con muy poco aceite, dejar que tueste a fuego vivo y bajar el fuego a suave cuando la cebolla empiece a engancharse. Cocer tapado e ir removiendo. Apagar cuando la cebolla caramelice.
Preparar la velouté de verduras derritiendo la mantequilla en un cazo, añadir la harina y dejar que la mezcla tueste un poco. Añadir el caldo de verduras lentamente sin dejar de remover. Reservar la crema.
Triturar la calabaza junto con la cebolla confitada, verter un poco de agua si la masa es demasiado espesa y mezclarla con la velouté de verduras, remover bien para conseguir una crema homogénea.
Repartir la crema en cazuelitas, cascar un huevo en cada cazuelita y acabar con un poco de queso rallado encima del huevo. Gratinar y servir.
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