TOSTADITA GRATINADA DE BRANDADA, ALIOLI Y CHIPS DE PUERRO.

Ingredientes para 4 personas:
 ½ kg de lomo de bacalao desalado.
 Aceite de oliva.
 2 dientes de ajo.
 1 hoja de laurel.
 1 puerro.
 100g de harina.
 8 rebanaditas de pan tostado.
 Cebollino.

Elaboración.
Confitar los lomos de bacalao, en un cazo al fuego, cubiertos con aceite y aromatizados con un diente de ajo y la hoja de laurel.
Quitar las espinas y la piel del bacalao, desmigarlo y emulsionarlo en un recipiente con la ayuda de la batidora eléctrica, vertiendo lentamente, con parte del aceite del confitado cómo si de una mayonesa se tratara. Reservar la brandada.
Hacer una muselina de ajo mezclando el huevo con el ajo cortado pequeño; ir emulsionando la mezcla vertiendo lentamente el resto del aceite del confitado.
Limpiar el puerro y cortar a juliana fina, enharinar, freírlo en abundante aceite caliente y reservar en un plato con papel absorbente.
Untar las rebanaditas de pan tostado con la brandada, añadir una puntita de alioli y gratinar un minuto; presentar la tostadita con los chips de puerro encima de la brandada y alioli gratinado.

Al confitar el bacalao con aceite es importante que no llegue a temperatura de ebullición, intentar mantener el marinado a unos 80ºC; si hace falta ir retirando el cazo del fuego justo antes de que éste hierva.

La misma gelatina que la piel del bacalao va soltando en el confitado nos ayudará a emulsionar la brandada sin necesidad de añadir patata u otra fécula.

TARTALETAS DE BACALAO CON MERMELADA DE TOMATE.

Ingredientes para 4 personas:
 8 tartaletas de pasta brisa o quebrada.
 400g de lomo de bacalao.
 Aceite de oliva.
 300g de tomates maduro.
 1 rama de tomillo.
 1 hoja de laurel.
 1 cucharada sopera de azúcar.

Elaboración.
Escaldar los tomates en agua hirviendo, pelarlos y cortarlos finamente. Confitar los tomates e una cazuela de barro con el laurel, el tomillo y el azúcar; cocinar durante 30 minutos a fuego lento. Dejar reposar hasta templar
Preparar la brandada confitando el lomo de bacalao sumergido en aceite de oliva aromatizado con el laurel y el tomillo; cocinar a fuego suave y emulsionar el bacalao sin espinas ni piel, con la batidora eléctrica, junto al aceite del confitado hasta que adquiera textura de masa espesa.
Rellenar las tartaletas con la brandada y una punta de mermelada encima.

Para conseguir un buen contraste de sabores es mejor dejar el lomo de bacalao un puntito salado; el dulce de la mermelada neutralizará la salazón.

También se puede emulsionar la brandada con media patata hervida, la elaboración espesará más rápida y ganará volumen.

SALMÓN AHUMADO CON MANTEQUILLA DE ENELDO Y BLINIS.

Ingredientes para 4 personas:
 ½ kg. Lomo de salmón limpio de espinas.
 100g. Sal ahumada.
 100g. Azúcar.
 100g. Mantequilla.
 1 ramita de eneldo.
 Zumo de ½ limón.
 4 blinis o panecillos de mantequilla.

Elaboración.
Secar bien el salmón pasando un trapo de hilo por el lomo, y extenderlo entero en una fuente plana con la piel debajo.
Mezclar la sal ahumada y el azúcar, cubrir el lomo de salmón con la mezcla, tapar la fuente con papel absorbente y reservarlo en el frigorífico 24 horas.
Preparar la mantequilla dejándola a temperatura ambiente hasta que adquiera textura de pomada; verter el jugo de limón y mezclar el eneldo deshojado; trabajar bien la mantequilla, envolverla en papel film transparente dándole forma de canuto; reservar en el congelador para que adquiera textura fuerte.
Despegar la mezcla de sal y azúcar del salmón y filetearlo a láminas muy finas. Abrir los blinis por la mitad, cortar rodajitas de mantequilla y depositarlas encima de los panecillos; terminar el aperitivo presentando las láminas de salmón en forma de flor dando volumen a la elaboración.

Ensalada de pollo en escabeche con granada. (25 minutos)

Ingredientes para 4 personas:
 2 pechugas de pollo medianas.
 2 dientes de ajo.
 1 cebolla mediana.
 2 hojas de laurel.
 1 ramillete pequeño de tomillo.
 3 vasos de aceite de oliva.
 1 vaso de vinagre de manzana.
 1 granada.
 1 limón cortado a medias lunas.
 1 escarola.
 1 lechuga de hoja de roble.

Elaboración.
Colocar las pechugas de pollo en un cazo junto a la cebolla cortada en cuartos, las hojas de laurel, el tomillo y los dientes de ajo enteros con piel. Sazonar con sal y cubrir con el aceite y vinagre. Llevar el cazo al fuego evitando que cueza en exceso durante 15 minutos. Una vez cocidas, retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Laminar las pechugas escabechadas en rodajas y repartidlas en platos, aliñarlas con unas cucharaditas del líquido de cocción.
Desgranar la granada abriéndola por la mitad y, con la ayuda de una cuchara, golpearla al aire con un plato debajo. Los granos se irán desprendiendo cayendo en el plato.
Limpiar la escarola y lechuga, cortarla y presentarla encima de las láminas de pollo. Repartir unos granos de granada encima de la ensalada y aliñar con un poco más de escabeche. Presentar con las medias lunas de limón.

CAZUELITA DE BACALAO CON ALIOLI DE MEMBRILLO.

Ingredientes para 4 personas:
 4 lomos de bacalao desalado.
 6 patatas medianas.
 1 membrillo.
 1 diente de ajo.
 Aceite de oliva.
Elaboración.
Confitar los lomos de bacalao en un cazo a fuego suave y cubiertos con aceite de oliva; retirar el bacalao cuando éste cambie de color y antes de que el aceite hierva. Reservar los lomos en un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Pelar y cortar las patatas a rodajas (panadera), extenderlas en una bandeja de horno y cubrirlas con el aceite de confitar el bacalao. Hornearlas 20 minutos a 160º C.
Preparar el alioli asando daditos de membrillo pelado, una vez cocidos introducirlos en un bote alto junto al diente de ajo pelado y cortado; sazonar y añadir aceite lentamente mientras se trituran y mezclan los ingredientes; dejar de mezclar cuando espese la salsa y rectificar de sal.
Repartir las rodajas de patata en cazuelitas, poner el lomo de bacalao encima y cubrir con un poco de alioli de membrillo. Gratinar al horno hasta que la salsa adquiera un color tostado.