TOSTADITA GRATINADA DE BRANDADA, ALIOLI Y CHIPS DE PUERRO.

Ingredientes para 4 personas:
 ½ kg de lomo de bacalao desalado.
 Aceite de oliva.
 2 dientes de ajo.
 1 hoja de laurel.
 1 puerro.
 100g de harina.
 8 rebanaditas de pan tostado.
 Cebollino.

Elaboración.
Confitar los lomos de bacalao, en un cazo al fuego, cubiertos con aceite y aromatizados con un diente de ajo y la hoja de laurel.
Quitar las espinas y la piel del bacalao, desmigarlo y emulsionarlo en un recipiente con la ayuda de la batidora eléctrica, vertiendo lentamente, con parte del aceite del confitado cómo si de una mayonesa se tratara. Reservar la brandada.
Hacer una muselina de ajo mezclando el huevo con el ajo cortado pequeño; ir emulsionando la mezcla vertiendo lentamente el resto del aceite del confitado.
Limpiar el puerro y cortar a juliana fina, enharinar, freírlo en abundante aceite caliente y reservar en un plato con papel absorbente.
Untar las rebanaditas de pan tostado con la brandada, añadir una puntita de alioli y gratinar un minuto; presentar la tostadita con los chips de puerro encima de la brandada y alioli gratinado.

Al confitar el bacalao con aceite es importante que no llegue a temperatura de ebullición, intentar mantener el marinado a unos 80ºC; si hace falta ir retirando el cazo del fuego justo antes de que éste hierva.

La misma gelatina que la piel del bacalao va soltando en el confitado nos ayudará a emulsionar la brandada sin necesidad de añadir patata u otra fécula.