FILETE DE TERNERA MARINADA (para pierrade).

Ingredientes para 4 personas:
 8 filetes de ternera (unos 40g cada filete).
 1 limón.
 1 cebolla grande.
 2 dientes de ajo.
 ½ cucharadita de comino en polvo.
 1 cucharadita de orégano.
 ½ cucharadita de pimentón dulce.
 ½ cucharada de mantequilla.
 200ml de caldo de ave.
 150g de queso raclette.
 Sal.
 Pimienta negra molida.
Elaboración.
Cortar a daditos pequeños la cebolla y el ajo.
En un recipiente hondo poner la carne, un poco de sal y pimienta. Añadir el ajo y la cebolla picados bien repartidos encima de los filetes; agregar el comino, la cucharadita de orégano y el pimentón.
Exprimir el limón y verter el jugo en el recipiente con la carne. Reservar un mínimo de cinco horas en el frigorífico antes de servir.
Colar el jugo del marinado reservándolo en un cazo pequeño, añadir el caldo de ave al cazo y dejar reducir encima de la pierrade. Añadir la mantequilla a la salsa, reducir y reservar.
Cocer la carne en la piedra, depositarla en las palas, salsear con la reducción del marinado y el caldo y añadir las lonchas de queso; gratinar y servir.

RACLETTE CON FILETE DE VACA Y CABRALES.

Ingredientes para 4 personas:
 50g de chalotas.
 20g de mantequilla.
 Cebollino picado.
 8 filetes de ternera (de unos 40g cada uno).
 100g de queso Cabrales.


Elaboración.
Pelar las cebollitas y cortarlas en aros finos; derretir la mantequilla en la raclette y sofreírlas. Reservarlas distribuidas en las palas.

Marcar brevemente los filetes de ternera en la misma mantequilla dónde se han cocido las chalotas; repartirlas en las palas encima de las cebollitas. Salpimentar y espolvorear un poco de cebollina picado.

Cubrir la carne con el queso de Cabrales desmenuzado encima y gratinar en la raclette.



El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias a partir de leche de vaca, cabra y oveja.
Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fuerte olor. El queso será más o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono más bien blanco.

Se puede combinar el queso de cabrales con queso de raclette para dar más consistencia y suavizar el sabor.

RACLETTE DE VERDURAS VARIADAS.

Ingredientes para 4 personas:
 2 cebollas medianas.
 1 puerro.
 2 zanahorias.
 1 calabacín.
 1 pimiento rojo.
 60g de queso Brie.
 60g de queso Tou Dels Til.lers.
 100g de nata líquida.
 50g de mantequilla.
 1 cucharada de perejil.
 ½ cucharada de tomillo.
Elaboración.
Limpiar y cortar las verduras para facilitar la cocción en la raclette. Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas, reservar en un recipiente de presentación. Lavar bien el puerro, hacer una incisión en el tallo superior y aclarar en agua quitando el exceso de arena; cortar en rodajas finas y reservar en un recipiente de presentación. Cortar el pimiento y calabacín a juliana fina, pelar y cortar la zanahoria también a juliana y presentar en un plato o recipiente.
Preparar la salsa de queso cortando los quesos con la piel, cuidadosamente de no trabajarlos demasiado ya que al coger temperatura pueden derretirse y engancharse en el cuchillo. Deshacer el queso en un cazo a fuego suave con un poco de pimienta negra, perejil y tomillo; añadir la nata líquida y dejar que tome un hervor, retirar del fuego y presentar en la mesa.
Cocer las verduras en la raclette con un poco de mantequilla, repartirlas en la pala y cubrir con la crema de queso; gratinar y servir.

Tou dels Til.lers (Sort, Pirineo Occidental Catalán) es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca, sin pasteurizar, conservando los sabores originales de la leche recién ordeñada.

Éste queso presenta una corteza de moho blanco, cremoso en boca, nada dulzón y más bien seco, con un ligero punto amargo.

MEDALLONES DE MERLUZA AL CURRY (para Pierrade).

Ingredientes para 4 personas:
 4 medallones de merluza.
 1 puerro.
 1 nuez de mantequilla.
 1 cucharada de curry.
 2 bolas de mozzarella de búfala.
 200ml de nata líquida.


Elaboración.
Para preparar la salsa curry cortar primero la mozzarella muy pequeña, depositar en un plato hondo y espolvorear la cucharada de curry encima; con la ayuda de un tenedor aplastar el queso y mezclar bien con el curry.

Cocer en un cazo y a fuego suave la pasta de queso y curry, dejar que tueste ligeramente, verter la nata líquida y sazonar con un poco de sal y pimienta blanca molida. Dar un ligero hervor y reservar.

Limpiar bien el puerro y cortar en rodajas finas; derretir mantequilla en la piedra y cocer las rodajas de puerro hasta que transparenten.

Marcar en la piedra los medallones de merluza por los dos lados, verter la salsa curry encima de los medallones y acabar de cocer; añadir las rodajitas de puerro encima y servir.

CAZUELITA DE RAPE CON CASTAÑAS.

Ingredientes para 4 personas:
 750 g de rodajas de rape.
 3 tomates maduros.
 1 cebolla grande.
 1 diente de ajo.
 Perejil.
 ½ cucharada de azúcar.
 ½ litro de caldo de pescado.
 ½ vaso de licor de castañas.
 20 castañas.


Elaboración.
Para pelar las castañas hacer un pequeño corte en la superficie de la cáscara y dejarlas en remojo durante un par de horas. Pasado ése tiempo, la piel ablandará y será más fácil desprenderla.

Escaldar el tomate en agua hirviendo durante 1 minuto, dejar que la piel empiece a desprenderse y pelarlo.

Preparar el sofrito con la cebolla pelada y cortada a dados, el diente de ajo cortado pequeño, un poco de perejil y el tomate cortado a cuadraditos. Sazonar con sal y media cucharadita de azúcar para evitar el exceso de acidez del tomate.

Confitar bien el sofrito, añadir un chorrito de licor de castañas y, una vez evaporado el alcohol, agregar el caldo de pescado y las castañas.

Cuando el guiso empiece a coger consistencia, repartirlo en cazuelitas y añadir los medallones de rape; acabar de cocer el guiso con el rape en el horno durante 15 minutos a 160º C. rectificar de sal y servir bien caliente.

CAZUELITA DE RABLÉ DE CONEJO CON FRUTOS SECOS.

Ingredientes para 4 personas:
 8 lomos de conejo.
 2 cebollas grandes.
 75 g de piñones.
 50 g de almendras tostadas.
 50 g de pasas.
 8 orejones (melocotones deshidratados).
 1 vaso de vino de oporto.
 ½ litro de caldo de ave.


Elaboración.
Deshuesar los lomos de conejo cuidadosamente evitando cortarlos; extenderlos encima la mesa de trabajo e ir envolviéndolos en forma de canutillos. Atarlos bien conservando la forma de redondos. Marcarlos un poco en una plancha con muy poco aceite y reservarlos en cazuelitas individuales.

Preparar la salsa cociendo la cebolla cortada a daditos pequeños, cuando empiece a transparentar añadir los piñones, las almendras, pasas y orejones, saltear un poco y flamear con el oporto. Cuando el alcohol se consuma verter el caldo de ave y dejar reducir un poco hasta conseguir una salsa no muy espesa.

Repartir la salsa en las cazuelitas cubriendo los lomos. Hornear las cazuelitas durante 15 minutos a 160º C.

Desatar los lomos, cortarlos a rodajas y cubrirlos con la salsa. Servir calientes y en cazuelitas individuales.