VELOUTÉ DE CHAMPIÑONES.

La palabra velouté significa aterciopelado, su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.
Ingredientes
 600 g de champiñones
 1 Cebolla
 Perejil
 6 tazas de caldo de verduras
 50 g de mantequilla
 50 g de harina
 Aceite de oliva
 Sal
 Pimienta

Preparación
1. Limpiar los champiñones, cortarlos en láminas. Pelar y picar la cebolla. Picar finamente el perejil.
2. Poner un poco de aceite de oliva en una sartén, rehogar los champiñones. Añadir el perejil. Reservar.
3. Calentar la mantequilla con la harina en otra sartén hasta que cambie de color. Agregar el caldo de verduras y cocer, a fuego suave, sin dejar de remover. Añadir la mitad de champiñones y triturar. Salpimentar.
4. Calentar la velouté con los champiñones restantes y servir en platos soperos.

SALBITJADA O SALSA DE CALÇOTS.

Ingredientes:
 100gr entre almendras y avellanas tostadas.
 2 tomates maduros pelados.
 2 cabezas de ajos asadas.
 2 ramitas de perejil.
 2 cucharadas de pimentón.
 1 chorro de vinagre.
 Aceite y sal.

Preparación.
Se puede preparar con una batidora eléctrica, pero es mejor picar un poco en el mortero las almendras y las avellanas.
Cuando la salsa está hecha, buscar el punto añadiendo vinagre, aceite y sal. Dejarla reposar un par de horas antes de servirla.

FÓRMULA PARA 20 PERSONAS.
Ingredientes:
 750gr de almendras tostadas.
 750gr de avellanas tostadas.
 3 nueces crudas.
 Pimienta, guindilla y perejil.
 20 ñoras.
 3 ajos.
 Huevos duros.
 Huevos crudos.
 Aceite y coñac.

Preparación.
El procedimiento es el mismo que para la salbitjada.ñ de los ingredientes de los que no se da cantidad, no poner demasiada cantidad al principio, es mejor poder aumentar cada vez que se repita la fórmula, y siempre según el criterio del cocinero. En estos casos, siempre es mejor pecar por defecto, teniendo en cuenta una de las reglas de oro de la cocina: “de nada, demasiado”.
Es imprescindible que repose un mínimo de 12 horas antes de servirla.

ROMESCO.

COMO GUISO.
Fórmula genérica que se puede aplicar a cualquier guiso que se quiera hacer con romesco.

Ingredientes:
 2 pimientos de romesco o una cucharada de pimentón.
 1 cabeza de ajos.
 12 avellanas tostadas.
 12 almendras tostadas.
 1 rebanada de pan frito.
 1 ramita de perejil.
 1 anillita de guindilla picante.

Preparación.
En una sartén, freír el pimiento seco, un poco remojado, junto con la anilla de guindilla. Ha de quedar un poco frito (sin quemar ya que pueden amargar). Retirarlos y, en el mismo aceite, freír la mitad de la cabeza de ajos pelados y el pan, hasta que quede un poco dorado.
El aceite sobrante se vierte en el mortero una vez hecha la picada con todos los ajos (los crudos y los fritos), el pimiento, la guindilla y, cuando estén bien picados, añadirles las almendras, las avellanas y, finalmente, el pan. Debe quedar una pasta finíssima.
Esta picada se añadirá al guiso que se esté cocinando. Con un poco de agua caliente, limpiar el mortero y la mano de mortero, para aprovechar la sustancia que pueda haber quedado adherida.


COMO SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO.
Si se pretende preparar una salsa romesco fría independiente, y que sirva para aderezar o untar, entonces añadir a la picada tomate asado, un chorro de vinagre, sal y aceite crudo, y batirla con la batidora hasta la total integración.


COMO SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO PARA ENTREMESES DE PESCADO.
Igual que para un guiso de romesco, preparar la picada usual; sofreír los pimientos de romesco con las anillas de guindilla y picarlos en el mortero con 2 ajos crudos, 12 almendras y 12 avellanas tostadas, un poco de perejil y 1 rabanadita de pan blanco, frito también con el aceite del pimiento.
Poner la picada en el vaso de la batidora eléctrica, añadirle la pulpa de un tomate cocido a la brasa, un chorro de vinagre y sal. Darle unas vueltas, para acabar de triturar los ingredientes, después añadirle aceite crudo y continuar batiendo un poco más.
Si queda demasiado espesa, aclararla con aceite crudo y remover con una cuchara. Si, en cambio, resulta demasiado clara, añadirle miga de pan remojada y desmigada, y batir de nuevo un momento más. Dejarla reposar como mínimo una hora.

ALLIOLI.

El almacenamiento de los ajos se puede llevar a cabo en una estancia fría (de 0,5 a 1º C) o templado (18ºC), siempre aireado.
De manera general, el ajo se conserva unos seis meses si es ajo blanco, y si es rosa, casi un año.
Cuando utilizamos el ajo pelado, trinchado o picado para preparaciones guisadas o salteadas (pescado, carne, caracoles, setas, etc.) es necesario introducir el condimento al final de la cocción, ya que si se dora demasiado el plato se torna áspero.

Para conseguir un ajiaceite bueno, aplastar en el mortero 2 cabezas de ajos hasta convertirlas en una pasta fina y uniforme sin granulado; añadir sal y un chorro de limón y seguir aplastando. En ese momento se empieza a verter aceite gota a gota sin dejar de remover la pasta. Cuando el aceite ha hecho aumentar la pasta al máximo, probar de sal y servir.
En el caso de que se corte, se puede intentar salvarlo con miga de pan remojada con agua y vinagre bien exprimida y de volumen parecida a la cantidad de ajos utilizada.

El secreto para conseguir una perfecta emulsión entre ajos y aceite es tener los ingredientes y el mortero a temperatura ambiente (no fríos), aplastar muy bien los ajos y tirar el aceite gota a gota. Si los ajos tienen grillos es conveniente sacarlos, ya que no se ligan bien y sale un allioli demasiado fuerte. También es muy importante la cantidad de ajos y de aceite. La cantidad de aceite es aleatoria, pero la salsa admite, a partir de ½ litro la que querais. Si se niega, volver a empezar el proceso, añadiendo al nuevo allioli el que tenéis negado, poco a poco, o bien una miga de pan mojada con vinagre, patata, etc. también hay quién, para ayudara a ligar el allioli, añade unas gotas de agua tíbia o caliente, al final, que además permite una mejor conservación. Es mejor consumir el allioli una vez ligado, y si tenéis que guardarlo es mejor hacerlo en refrigeración.

Ingredientes.
-1 cabeza de ajos.
-1 poco de sal.
-Aceite de oliva.
-1 chorrito de limón o vinagre.
Elaboración.
Depositar los ajos, limpios y pelados, en el mortero con un poco de sal; aplastarlos bien hasta obtener una pasta lo más fina posible.
Añadir el aceite gota a gota, hasta conseguir que la pasta se separe del mortero. Agregar también unas gotas de zumo de limón o vinagre mientras elaborais el allioli.
La salsa resultante tiene que quedar muy densa, hasta el punto en qué la mano del mortero aguante de pie en ella sin caerse.

Utensilios necesarios para la elaboración.
-Un mortero.
-Una mano de mortero.
-Una satrillera para derramar el aceite poco a poco.
-Un trapo.
-Cuchillos.

MAYONESA SIN HUEVO.

Ingredientes: 400ml de aceite de oliva.
-200ml de leche entera.
-Un poco de sal.
-Zumo de ½ limón.

Preparación:
verter el aceite, la leche entera y la sal en el vaso de la batidora eléctrica; por densidad, la leche tiene que quedar debajo del aceite.
Ligar los ingredientes depositados en el vaso mezclador, dándo tres batidas secas y seguidas con el túrmix. Cuando se hayan realizado, ir elevando lentamente el brazo eléctrico dejando que la mezcla vaya emulsionando correctamente.
Finalmente, cuando la mayonesa quede emulsionada (montada), añadir el zumo de medio limón y, si hace falta, rectificar de sal.

Nota:
ésta fórmula admite variantes: si se añade un diente de ajo, se puede conseguir una musselina de ajo. O, simplemente, sustituyendo la leche entera por leche de soja, podeis obtener una mayonesa típicamente vegetariana.

CAZUELITA DE COLIFLOR CON BECHAMEL.

Ingredientes para 4 personas:
-1 coliflor.
-2 diente de ajo.
-60 g de mantequilla.
-60 g de harina.
-½ litro de leche.
-200 g de champiñones.
-1 cebolla mediana.
-Perejil.
-Sal.
-Nuez moscada.
-100 g de queso rallado.

Elaboración.
Separar cuidadosamente los ramilletes de la coliflor con la ayuda de un cuchillo. Distribuirlos en una olla con agua y sal y llevarla a ebullición. Cuando la coliflor esté aldente colarla y cortar la cocción bajo agua fría.
Limpiar los champiñones y filetearlos; saltear en una sartén con un diente de ajo cortado y aceite, a media cocción espolvorear el perejil.
Preparar la bechamel derritiendo la mantequilla en un cazo, añadir los champiñones salteados y agregar la harina; dejar que la mezcla tueste, verter lentamente la leche y, sin dejar de remover, cocer hasta que la masa adquiera textura de salsa espesa. Rallar un poco de nuez moscada encima.
Saltear brevemente la coliflor con aceite y el diente de ajo. Distribuirla en cazuelitas, verter la bechamel encima y espolvorear con el queso rallado. Gratinar al horno hasta que el queso se tueste y servir.

ALLIOLI DE MEMBRILLO.

Ingredientes para 4 personas:
-1kg de membrillo (fruta).
-¼ kg de manzanas (golden).
-½ cabeza de ajos.
-Aceite de oliva virgen.
-Sal y azúcar.

Preparación.
Hervir en agua los membrillos y las manzanas; hay quién añade también pera a la elaboración, en lugar de la manzana o conjuntamente. También hay quien opta por cocer los membrillos y las manzanas al horno (escalivar).
Una vez cocidos, se depositan en un cuenco alto, o en un mortero, con los ajos pelados y cortados pequeños; también hay quien asa los ajos en el horno para que la salsa resultante no sea tan estridente y fuerte.
Añadir un poco de sal y un poco de azúcar (al gusto del consumidor) e ir vertiéndo el aceite de oliva a la vez que se va triturando y mezclando todos los ingredientes.
En el último momento, cuando ya se ha conseguido una salsa espessa, corregirla de sal y azúcar.