ROMESCO.

COMO GUISO.
Fórmula genérica que se puede aplicar a cualquier guiso que se quiera hacer con romesco.

Ingredientes:
 2 pimientos de romesco o una cucharada de pimentón.
 1 cabeza de ajos.
 12 avellanas tostadas.
 12 almendras tostadas.
 1 rebanada de pan frito.
 1 ramita de perejil.
 1 anillita de guindilla picante.

Preparación.
En una sartén, freír el pimiento seco, un poco remojado, junto con la anilla de guindilla. Ha de quedar un poco frito (sin quemar ya que pueden amargar). Retirarlos y, en el mismo aceite, freír la mitad de la cabeza de ajos pelados y el pan, hasta que quede un poco dorado.
El aceite sobrante se vierte en el mortero una vez hecha la picada con todos los ajos (los crudos y los fritos), el pimiento, la guindilla y, cuando estén bien picados, añadirles las almendras, las avellanas y, finalmente, el pan. Debe quedar una pasta finíssima.
Esta picada se añadirá al guiso que se esté cocinando. Con un poco de agua caliente, limpiar el mortero y la mano de mortero, para aprovechar la sustancia que pueda haber quedado adherida.


COMO SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO.
Si se pretende preparar una salsa romesco fría independiente, y que sirva para aderezar o untar, entonces añadir a la picada tomate asado, un chorro de vinagre, sal y aceite crudo, y batirla con la batidora hasta la total integración.


COMO SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO PARA ENTREMESES DE PESCADO.
Igual que para un guiso de romesco, preparar la picada usual; sofreír los pimientos de romesco con las anillas de guindilla y picarlos en el mortero con 2 ajos crudos, 12 almendras y 12 avellanas tostadas, un poco de perejil y 1 rabanadita de pan blanco, frito también con el aceite del pimiento.
Poner la picada en el vaso de la batidora eléctrica, añadirle la pulpa de un tomate cocido a la brasa, un chorro de vinagre y sal. Darle unas vueltas, para acabar de triturar los ingredientes, después añadirle aceite crudo y continuar batiendo un poco más.
Si queda demasiado espesa, aclararla con aceite crudo y remover con una cuchara. Si, en cambio, resulta demasiado clara, añadirle miga de pan remojada y desmigada, y batir de nuevo un momento más. Dejarla reposar como mínimo una hora.