ALLIOLI.

El almacenamiento de los ajos se puede llevar a cabo en una estancia fría (de 0,5 a 1º C) o templado (18ºC), siempre aireado.
De manera general, el ajo se conserva unos seis meses si es ajo blanco, y si es rosa, casi un año.
Cuando utilizamos el ajo pelado, trinchado o picado para preparaciones guisadas o salteadas (pescado, carne, caracoles, setas, etc.) es necesario introducir el condimento al final de la cocción, ya que si se dora demasiado el plato se torna áspero.

Para conseguir un ajiaceite bueno, aplastar en el mortero 2 cabezas de ajos hasta convertirlas en una pasta fina y uniforme sin granulado; añadir sal y un chorro de limón y seguir aplastando. En ese momento se empieza a verter aceite gota a gota sin dejar de remover la pasta. Cuando el aceite ha hecho aumentar la pasta al máximo, probar de sal y servir.
En el caso de que se corte, se puede intentar salvarlo con miga de pan remojada con agua y vinagre bien exprimida y de volumen parecida a la cantidad de ajos utilizada.

El secreto para conseguir una perfecta emulsión entre ajos y aceite es tener los ingredientes y el mortero a temperatura ambiente (no fríos), aplastar muy bien los ajos y tirar el aceite gota a gota. Si los ajos tienen grillos es conveniente sacarlos, ya que no se ligan bien y sale un allioli demasiado fuerte. También es muy importante la cantidad de ajos y de aceite. La cantidad de aceite es aleatoria, pero la salsa admite, a partir de ½ litro la que querais. Si se niega, volver a empezar el proceso, añadiendo al nuevo allioli el que tenéis negado, poco a poco, o bien una miga de pan mojada con vinagre, patata, etc. también hay quién, para ayudara a ligar el allioli, añade unas gotas de agua tíbia o caliente, al final, que además permite una mejor conservación. Es mejor consumir el allioli una vez ligado, y si tenéis que guardarlo es mejor hacerlo en refrigeración.

Ingredientes.
-1 cabeza de ajos.
-1 poco de sal.
-Aceite de oliva.
-1 chorrito de limón o vinagre.
Elaboración.
Depositar los ajos, limpios y pelados, en el mortero con un poco de sal; aplastarlos bien hasta obtener una pasta lo más fina posible.
Añadir el aceite gota a gota, hasta conseguir que la pasta se separe del mortero. Agregar también unas gotas de zumo de limón o vinagre mientras elaborais el allioli.
La salsa resultante tiene que quedar muy densa, hasta el punto en qué la mano del mortero aguante de pie en ella sin caerse.

Utensilios necesarios para la elaboración.
-Un mortero.
-Una mano de mortero.
-Una satrillera para derramar el aceite poco a poco.
-Un trapo.
-Cuchillos.