LAS NUEVAS PASTAS.Las técnicas revolucionarias de la nueva cocina.

Podemos considerar como nuevas pastas a las láminas de cualquier producto que por su textura, apariencia o aplicaciones se asemejan a la pasta tradicional. Partiéndo de estas láminas, sometidas a diferentes cortes y cocciones, obtendremos las nuevas pastas. Al mismo tiempo, si a éstas pastas les incorporamos un relleno, obtendremos los nuevos raviolis.
Siguiendo la definición anterior, nos encontramos ante un concepto que nos ofrece una amplia gama de distintas posibilidades.
Con las nuevas pastas, se ha conseguido obtener resultados parecidos al de la pasta tradicional con muchos productos, con la ventaja de conseguir una pureza máxima en el gusto (ya que la pasta esta constituida exclusivamente por el producto que ussamos) y elaboraciones menos pesadas ya que, con la excepcion de la de pan precocido, las nuevas pastas no contienen harinas.
Con el paso del tiempo, establecimientos e investigadores como en elBulli, se han encontrado con una serie de productos que por sus características ofrecen muchas posibilidades diferentes en su aplicación, y en éstos se centrará fundamentalmente ésta sección. No por ello dejan de ser válidos el resto de productos existentes capaces de ser transformados en láminas.

Diferentes tipos de pastas.

1.-VERDURAS:
Remolacha: se usa blanqueada, laminada y posteriormente escaldada en almíbar. Es imprescindible usar remolachas rojas de gran tamaño para obtener láminas que permitan hacer raviolis. Es una nueva pasta que tanto por su color como sabor resulta muy interesante.

2.-FRUTAS:
Mango: es la primera nueva pasta que se utilizó en elBulli en el año 1995. gracias a su color se consigue un resultado visual parecido al de la pasta fresca. Se ha utilizado en forma de tagliatellis, raviolis, dobladillos, rifaclis y cornetes.
Pera: la variedad más usada ha sido la pera Conference, ya que por su tamaño permite obtener láminas con bastante superfície y permite hacer raviolis. Para reducir el riesgo de oxidación y hacer las láminas más maleables, las escaldamos en almíbar, consiguiendo así una nueva pasta dulce.

3.-CINTA FRESCA DE TOCINO IBÉRICO:
éste producto ha dado lugar a muchos raviolis, debido a que por su tamaño podemos obtener láminas grandes, y por su gusto es válido con muchas combinaciones diferentes. Para garantizar un buen resultado, la cinta no debe tener nervios ni partes rancias; de esta forma conseguiremos una nueva pasta fondante en boca. Para su mejor manipulación a la hora de laminarla, congelamos la cinta para obtener láminas muy finas.

4.-SÉPIA:
ha sido uno de los productos con el que se han encontrado mejores aplicaciones como nueva pasta. Se usan sepias grandes (de 1500 a 2000gr) para conseguir láminas del cuerpo de la sepia lo más grandes posibles. El cuerpo de la sepia, una vez limpia, se congela para posteriormente poder laminarlo en finas láminas, que se usarán para hacer raviolis, tagliatellis, canelones o empanadillas.

5.-GELATINAS:
ofrecen una gran variedad de posibilidades a la hora de tratarlas como nuevas pastas. Al poder hacer gelatinas de muchos productos distintos, nos abre una gran cantidad de posibles combinaciones de sabores y aplicaciones en la cocina. La técnica a seguir es la de gelatinar un líquido con agar-agar en polvo y hojas de gelatina, que combinadas permiten conseguir gelatinas maleables. Éstas gelatinas se estiran en placas consiguiendo el grosor deseado. A partir de estas placas de gelatina podremos obtener tagliatellis, raviolis, canelones o empanadillas.

6.-PAN PRECOCIDO:
éste producto nos permite obtener una nueva pasta totalmente crujiente. Usamos pan de baguette precocida poco fermentada, la congelamos y laminamos en la máquina cortafiambres consiguiendo así finas láminas de pan crudo. Una vez se ha trabajado formando el ravioli o empanado deseado, se termina de cocer el pan, bien sea en salamandra o en plancha, consiguiendo así que el pan quede cocido y crujiente.

7.-LECHE:
se trata de la última nueva pasta introducida en elBulli. La manera de obtener la pasta de leche es calentando la leche en una cazuela con base ancha a una temperatura de 70ºC, para que así en la capa superior se vaya formando lo que tradicionalmente se denomina “telilla”. Transcurridos unos 20 minutos la capa formada ya es suficientemente compacta como para que pueda ser retirada y usarla para la elaboración correspondiente. Ésta pasta se ha utilizado para realizar raviolis i crêpes.

La pasta fresca, un alimento completo y natural.

Uno de los productos más completos por su capacidad nutritiva y energética es, sin duda, la pasta. Aparte de las diversas formas que posee, otra clasificación fundamental de este alimento se establece mediante el modo de producción. Así, podemos elegir entre variedades de pasta seca y de pasta fresca. Ésta última se elabora de un modo artesanal y, como no se deseca durante tanto tiempo, ha de conservarse refrigerada. Además, a la hora de cocinar, requiere menos tiempo de cocción.
La elaboración de la pasta fresca es muy sencilla: sólo requiere harina de trigo, que no sea de repostería, huevos y sal. Además, se puede completar con rellenos, que varían en función de los gustos de cada persona: carnes rojas, espinacas, remolacha, queso, champiñones, jamón, salmón, atún... los sabores los pone el cocinero. Cómo no, también se pueden elaborar rellenos similares a los que se utilizan para la lasaña o los canelones.

Composición
La pasta tradicional se prepara 'al huevo'. Sin embargo, en casa, se pueden hacer purés variados para añadir a la masa, sustituyendo el huevo: esos purés son lo que le da el color característico a la 'pasta de colores'. En el proceso industrial, estos colores los dan ciertos alimentos que se añaden a la mezcla durante su elaboración. El tomate le da un tono rojo a la pasta, la remolacha, rosado, y las espinacas, verde. Aunque existen muchas más texturas, sabores y colores que podemos probar.
La cantidad de agua es otra de las diferencias entre la pasta fresca y la seca. La pasta tradicional no tiene más de un 12% de agua, mientras que la fresca alcanza un 30%. Los rellenos suelen producir pastas más calóricas y muy energéticas. Constituyen un alimento completo, pero muy rico en calorías y distintos aportes de grasa, del que deben abstenerse personas que sigan estrictas dietas de adelgazamiento.
La mayoría de las marcas que proveen las tiendas de pasta fresca rellena incorporan a sus productos aditivos potenciadores del sabor, en concreto, cantidades muy reducidas de glutamato. Sin duda, una de las mayores ventajas de este alimento es que se adapta perfectamente al ritmo de vida que llevamos. Se prepara en cinco minutos y, además, se suele vender con salsas frescas que sólo hay que calentar y añadir al plato.

Ingredientes (6 personas):
• 400 gr. de harina,
• 4 huevos,
• sal.

Elaboración
Ponemos la mitad de harina formando un volcán y añadimos dos huevos en su interior. Si preferimos hacerla de colores, no hay más que cocer tomates (si queremos pasta roja) o espinacas (si preferimos verde), y el puré resultante, incorporarlo en sustitución de los huevos. Mezclamos y batimos bien formando una masa homogénea. Añadimos sal y un poco de aceite de oliva, si lo deseamos. Después elaboramos el resto de masa con los ingredientes que quedan.
La masa tiene que ser compacta, no romperse y no pegarse en las manos. Se deja reposar media hora y se hacen láminas muy finas que iremos cortando con una laminadora especial que se puede adquirir en tiendas especializadas. La forma que demos a la pasta depende de nuestros gustos: cuadrados para hacer raviolis o tortellinis, o bien tiras en forma de fettuccini, o láminas más grandes para hacer canelones o lasaña.
Si queremos hacer pasta fresca rellena, no tenemos más que preparar el relleno, poner un poco en la pasta y cubrirlo como queramos: o bien en forma cuadrada de ravioli, o formando tubitos que luego cerraremos de modo circular, en forma de tortellini o tortelloni.

Cocción de la pasta.
Para cocer la pasta, poner a hervir en una cazuela grande agua ligeramente salada, añadir la pasta y 1 cucharada de aceite de oliva virgen, sin tapar la cazuela, ya que se derramaría el agua. Cuando la pasta esté tierna, pero todavía firme (al dente), escúrrala y mézclela con mantequilla, aceite de oliva o la salsa que se tenga preparada.

Los siguientes tiempos de cocción son a título orientativo:

Pasta fresca sin rellenar 2-3 minutos.
Pasta fresca rellena 8-10 minutos.
Pasta seca sin rellenar 10-12 minutos.
Pasta seca rellena 15-20 minutos.

Tipos de pasta fresca rellena
Sin duda, las variedades más conocidas son los tortellini y los ravioli. Algunas de ellas las encontramos incluso en forma de comida precocinada (conservas enlatadas, sobre todo). En el refrigerador de nuestro supermercado dispondremos de estas variedades, normalmente rellenas de carne, quesos, setas o verduras.
Los ravioli son básicamente dos láminas cuadradas de pasta montadas una sobre otra, que tienen rellena la parte central. Los tortellini, sin embargo, tienen forma circular. El relleno se cubre con la pasta, haciendo un pequeño tubo, que se cierra formando un círculo. Los tortelloni tienen la misma forma, pero son más grandes.
Los cappelletti y los quadrucci son variedades menos conocidas en nuestro país, pero no por ello menos sabrosas. Los cappelletti podrían ser parecidos a pequeñas empanadillas de pasta, aunque también se parecen a un croissant relleno. Los quadrucci son similares a los ravioli, pero más pequeños y con el relleno cerca de uno de los bordes, no justo en el centro.
Las propiedades nutritivas y culinarias de estos tipos de pasta son exactamente las mismas, la única diferencia la establece la forma. Todo depende de la presentación del plato y de las preferencias personales de cada uno a la hora de degustar este placer gastronómico procedente de Italia.

MASA BÁSICA PARA PASTA.

Ingredientes para 4 personas:
 450gr de harina de trigo duro.
 4 huevos ligeramente batidos.
 1 cucharada de aceite de oliva.
 Sal.


Preparación.
Enharine ligeramente la superfície de trabajo. Tamice la harina con una pizca de sal en un montoncito. Haga un hoyo en el centro y vierta el huevo y el aceite de oliva.

Con un tenedor o con los dedos, vaya trabajando la pasta hasta haber mezclado todos los ingredientes. Amase vigorosamente durante unos 10-15 minutos.

Deje reposar la masa 25 minutos, antes de extenderla con el rodillo lo más fina posible.

ÑOQUIS A LA ROMANA.

Ingredientes para 4 personas:
 700ml de leche.
 Una pizca de nuez moscada recién molida.
 90gr de mantequilla, y un poco más para engrasar.
 250ml de sémola.
 125gr de queso parmesano.
 2 huevos batidos.
 60gr de queso gruyère rallado.
 Sal y pimienta.


Preparación.
Hierva la leche en un cazo. Retírela del fuego y añada la nuez moscada, 25gr de mantequilla, sal y pimienta al gusto.

Incorpore la sémola en la leche, batiendo para evitar que se formen grumos. Déjelo cocer a baja temperatura 10 minutos, sin dejar de remover, hasta obtener una pasta muy espesa.

Añada 60gr de parmesano y bata bien. A continuación, agregue el huevo. Siga batiendo hasta que la pasta esté suave. Déjela reposar unos minutos, para que se enfríe un poco.

Extienda la pasta de sémola en una capa uniforme, de un grosor de 1cm, sobre una lámina de papel vegetal o una bandeja para el horno grande y engrasada. Deje que se enfríe y después guárdela 1 hora en la nevera.

Cuando esté bien fría, recorte redondeles de 4cm con un cortapastas engrasado.

Engrase una fuente para el horno llana y extienda una capa de ñoquis sobre la base. Cúbrala con otra capa, solapándolos.

Derrita el resto de la mantequilla y viértala sobre los ñoquis. Esparza por encima, primero el parmesano, y después el gruyère. Cueza los ñoquis unos 25-30 minutos en el horno precalentado a 200ºC, hasta que la parte superior esté crujiente y dorada.

ÑOQUIS.

Ingredientes para 4 raciones:
 450gr de puré de patata caliente.
 75gr de harina de fuerza.
 1 huevo.
 1 cucharada de aceite de oliva.
 Sal.


Elaboración.
En un cuenco, mezcle el puré de patata con la harina. Añada el huevo y las yemas, salpimiente bien y remueva hasta formar una pasta.

Pellizque trozos de pasta y moldéelos con las manos para formar bolitas del tamaño de una nuez. Aplástelas con un tenedor en forma de pequeños óvalos.

En una cazuela, ponga a hervir agua salada. Añada los ñoquis y el aceite, y escalfe 10 minutos. También sabremos cuando están listos al verlos subir a la superfície del agua.