Ingredientes para 4 personas:
8 tartaletas de pasta brisa o quebrada.
400g de lomo de bacalao.
Aceite de oliva.
300g de tomates maduro.
1 rama de tomillo.
1 hoja de laurel.
1 cucharada sopera de azúcar.
Elaboración.
Escaldar los tomates en agua hirviendo, pelarlos y cortarlos finamente. Confitar los tomates e una cazuela de barro con el laurel, el tomillo y el azúcar; cocinar durante 30 minutos a fuego lento. Dejar reposar hasta templar
Preparar la brandada confitando el lomo de bacalao sumergido en aceite de oliva aromatizado con el laurel y el tomillo; cocinar a fuego suave y emulsionar el bacalao sin espinas ni piel, con la batidora eléctrica, junto al aceite del confitado hasta que adquiera textura de masa espesa.
Rellenar las tartaletas con la brandada y una punta de mermelada encima.
Para conseguir un buen contraste de sabores es mejor dejar el lomo de bacalao un puntito salado; el dulce de la mermelada neutralizará la salazón.
También se puede emulsionar la brandada con media patata hervida, la elaboración espesará más rápida y ganará volumen.
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